Un consumo frequente di carni lavorate, come il prosciutto cotto, è al centro del dibattito scientifico. Ma cosa dice davvero la ricerca? E perché non basta puntare il dito su un singolo alimento?
Torna ciclicamente al centro dell’attenzione ogni volta che si parla di alimentazione e salute: la classificazione delle carni lavorate nel Gruppo 1 dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), lo stesso gruppo che include fumo di sigaretta e amianto. Ma è davvero corretto metterle sullo stesso piano?
A fare chiarezza è l’immunologo Mauro Minelli, docente di Nutrizione umana alla Lum, che invita a spostare lo sguardo dal singolo alimento al contesto più ampio delle abitudini alimentari.
“La scienza non afferma che un panino al prosciutto sia pericoloso quanto una sigaretta – chiarisce – ma segnala che un consumo regolare di carni lavorate aumenta il rischio di patologie, in particolare a carico del colon-retto.”
Il punto, quindi, non è l’eccezione, ma la regola: quando salumi e affettati passano da sfizio occasionale a presenza fissa nei pasti quotidiani, il rischio diventa quantificabile. Una valutazione che si fonda su solide basi epidemiologiche.
Nitriti nel mirino: cosa contiene davvero il prosciutto cotto
Il prosciutto cotto, spesso considerato una scelta più “leggera” tra i salumi, è sottoposto a processi che ne garantiscono la conservazione, ma che comportano anche rischi potenziali.
“Durante la lavorazione – spiega Minelli – il cotto viene trattato con salamoia contenente nitriti, in particolare E249 ed E250. Questi composti proteggono da contaminazioni e mantengono il colore rosa tipico, ma sono implicati nella possibile formazione di nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene.”
Queste molecole si possono formare soprattutto nello stomaco e non agiscono in modo immediato: il pericolo emerge nel tempo, soprattutto in caso di consumo ricorrente.
Non è quindi il singolo tramezzino a creare un problema, ma l’abitudine a includere frequentemente questi alimenti nella dieta.
I dati parlano chiaro: nessuna soglia è davvero sicura
Una recente metanalisi pubblicata su Nature Medicine nel 2025 conferma la solidità del legame tra carni lavorate e alcune patologie croniche. “La classificazione IARC – ribadisce Minelli – indica la forza delle prove, non la potenza del cancerogeno.”
Secondo i dati analizzati, l’assunzione quotidiana di circa 50–55 grammi di carni lavorate è associata a un aumento medio del rischio del 7% per il tumore del colon-retto e dell’11% per il diabete di tipo 2.
Numeri che non devono generare panico, ma spingere a riflettere: non esiste una soglia di consumo totalmente priva di rischio. Il fattore cruciale è la frequenza con cui questi alimenti compaiono nella nostra alimentazione.
E il discorso non si limita al prosciutto: anche wurstel, bacon, salumi industriali, carni in scatola e prodotti affumicati condividono profili simili, tra conservanti, sale e grassi saturi.
Come difendere la salute senza rinunciare al gusto
Demonizzare non serve, ma comprendere i limiti sì. “Non parliamo di cibi ‘cattivi’ – puntualizza Minelli – ma di prodotti frutto di tecnologie alimentari che richiedono un consumo consapevole.”
Un approccio pratico consiste nel bilanciare la dieta con alimenti ricchi di vitamina C, fibre e potassio: la vitamina C ostacola la formazione di nitrosammine, le fibre riducono il contatto con le sostanze irritanti e il potassio contrasta l’eccesso di sodio.
Anziché rinunciare del tutto a salumi e affettati, possiamo inserirli in modo occasionale, privilegiando la qualità e accompagnandoli a contorni freschi e nutrienti.
“Il vero messaggio non è proibire, ma scegliere con maggiore consapevolezza” sottolinea lo specialista. Ed è proprio su questo equilibrio che si gioca il futuro della nostra salute a tavola.